Filetto di spalla di manzo salmistrato stufato con pere secche

PREPARAZIONE

1. Sbucciare le carote e il sedano rapa e tagliarli a dadini. Sbucciare le cipolle e tagliarle in quattro parti. Mettere il tutto in una ciotola capiente dotata di coperchio insieme ai grani di pepe, ai chiodi di garofano e all’alloro. Aggiungere il filetto di spalla, cospargerlo con le erbe aromatiche e ricoprirlo completamente con il vino rosso. Sigillare ermeticamente la ciotola e lasciar salmistrare la carne in frigorifero per 1-4 giorni, girandola di tanto in tanto.

2. Togliere il filetto di spalla dalla marinata e tamponarlo. Filtrare la marinata in una ciotola, mettendo da parte le verdure e le erbe aromatiche.

3. Riscaldare l’olio in una brasiera a fuoco molto alto, aggiungere il filetto di spalla e farlo rosolare per ca. 4 minuti da tutti i lati. Togliere la carne e metterla da parte.

4. Abbassare il fornello a fuoco medio, mettere le verdure e le erbe aromatiche nella padella e dorarle. Aggiungere il concentrato di pomodoro, proseguire la cottura per ca. 4 minuti e sfumare con la marinata. Far ridurre il tutto per ca. 3 minuti. Aggiungere il fondo di cottura e lo zucchero, portare a bollore e unire la carne. L’arrosto deve essere ben coperto con il liquido (aggiungere eventualmente del brodo o del vino rosso) e deve essere stufato con coperchio a fuoco basso per ca. 1,5 ore.

5. Pulire il sedano, tagliarlo a pezzetti lunghi ca. 2 cm e aggiungerlo all’arrosto insieme alle pere secche. Far stufare ancora per 30 minuti.

6. Togliere la carne non appena risulta tenera e tagliarla a fette sottili. Insaporire la salsa con sale e pepe, riscaldarvi nuovamente la carne e servire subito.

Da accompagnare con patate lesse.