Civet di capriolo «Val Chamanna»

PREPARAZIONE

1. Versare la carne marinata nello scolapasta, conservando però la marinata. Asciugare lo spezzatino con carta assorbente da cucina. Cuocere la marinata e passarla in un colino fine.

2. Rosolare la carne porzionata a fuoco alto nel burro, in una pentola per arrosto, versarla in un colino e raccogliere il sugo.

3. Rosolare nella stessa pentola verdura e mela tagliate sottilmente, con concentrato di pomodoro, per circa 5 min. Aggiungervi lo spezzatino e glassarlo lentamente con l’intera marinata già cotta e passata.

4. Aggiungere alla carne il suo sugo, i mirtilli e il vino rosso. Portare a bollire, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento il Civet per ca. 60 min.

5. Togliere con una schiumarola i pezzi stufati di capriolo dalla salsa, distenderli su una teglia da cucina e assortire i pezzi di carne. Riversare il resto nella salsa, lasciare stufare a fuoco lento per 10 min. Passare la salsa attraverso un colino e cucinare assieme alla carne. Condire con il pepe e aggiustare con l’aceto balsamico.

6. Guarnizione: tritare i funghi comprati al mercato, sbucciare le cipolline e sbollentarli per 2 min. in acqua bollente salata. Scolarli e arrostirli insieme alle striscioline di speck in una pentola con il burro, fino ad ottenere un colore marrone chiaro. Aggiungere i funghi del mercato, condirli e cucinarli al vapore coperti per 3 min. Aggiungervi i mirtilli rossi e timo e mischiare bene.

Come contorno si abbina bene la purea di patate. Formate un cerchio e riempite il buco con il Civet, guarnite la carne e servite.
Vino raccomandato: Cabernet Sauvignon e Amarone