Costolette di cervo con salsa al sambuco
INGREDIENTI per 4 persone
4 costolette di cervo da circa
120 a 140 g ciascuna
10 bacche di ginepro schiacciate
10 granelli di pepe schiacciati
un po’ di buccia d’arancia grattugiata fresca
1 cucchiaio d’olio d’oliva spremitura a freddo
4 grappoli di bacche di sambuco
2 cucchiai di burro per friggere
1 cucchiaio di zucchero da canna
1 dl di succo di mele
½ dl di fondo d’arrosto
1 punta di cardamomo in polvere
½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati freschi
20 g di fiocchi di burro
PREPARAZIONE
1. Mescolare bacche di ginepro,
granelli di pepe, buccia d’arancia con l’olio d’oliva e spalmare
le costolette con la marinata. Possibilmente lasciare riposare durante
la notte nel frigorifero.
2. Preriscaldare il forno a 80°
C. Riscaldare in una padella il burro per friggere. Rosolare brevemente
le braciole di cervo da entrambi i lati e conservarle al caldo nel
forno preriscaldato. Staccare le bacche di sambuco dai grappoli.
3. Caramellare lo
zucchero e versarvi il succo di mele, addensare alla metà.
Aggiungere le bacche al succo di mele e fare cuocere per 10 min. a
temperatura bassa. Aggiungere il fondo d’arrosto alle bacche, cucinare
con cardamomo e aggiustare con i semi di coriandolo.
4. Prima di servire mescolarvi i fiocchi di burro.
Contorno: radici commestibili glassate
Vino consigliato: Amarone
