Zuppa ristretta di manzo con julienne di verdure, rafano e scorza di limone
INGREDIENTI per 4-6 persone
800 g bollito di manzo svizzero
1,5 kg osso di vitello di vitello svizzero
1 mazzo di verdure per minestra
1 cipolla
10 grani di pepe
2 foglie d’alloro
2 carote
1 gambo di porro
1 verza piccola
1 pezzo di rafano grande come una noce
1 limone non trattato
sale e pepe macinato di fresco
PREPARAZIONE
1. Tagliare grossolanamente a dadi le verdure per minestra e, in ca. 2,5 litri di acqua fredda, portarle lentamente ad ebollizione con osso di vitello, bollito e una cipolla. Schiumare accuratamente il brodo, aggiungere i grani di pepe e le foglie di alloro e cucinare a fuoco lento per ca. 1 ora e 45 minuti.
2. Nel frattempo mondare le verdure restanti e tagliarle alla julienne. Sbucciare il rafano e grattugiarlo finemente. Lavare il limone con acqua calda e grattugiare finemente la scorza.
3. Togliere il bollito dal brodo e tagliarlo a bocconcini. Versare il brodo in una padella filtrandolo in un colino a maglie sottili, riscaldare nuovamente, salare e pepare. Aggiungere la julienne di verdure e il bollito e portare a termine la cottura per altri 2-3 minuti.
4. Versare la zuppa di manzo in una zuppiera, aggiungere rafano e scorza di limone e servire subito.
