Animelle di vitello con zabaione e uovo in camicia

PREPARAZIONE

1. Portare a ebollizione 1 litro d’acqua in una pentola. Aggiungere il sale e 1 cucchiaio di aceto. Versare le animelle, togliere dal fuoco e fare riposare per 2-3 min. Togliere le animelle, passarle sotto l’acqua fredda, asciugarle con della carta da cucina e spezzettarle con le dita. Rimuovere pellicine e vasi sanguigni.

2. Mondare le cime di rapa e rimuovere le foglie scure e grandi, quindi tagliare il resto in striscioline. Tagliare lo scalogno a dadini. Tagliare grossolanamente l’aglio. Sbucciare il limone con il pelapatate.

3. Passare le animelle nella farina, eliminando quella in eccesso. Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio, aggiungere il basilico e le animelle e cuocere a fuoco lento per 5-6 min. Girare una volta e alla fine salare leggermente.

4. Contemporaneamente, scaldare l’olio di oliva in una padella. Imbiondire lo scalogno, l’aglio e la scorza di limone. Aggiungere le cime di rapa, il sale, il pepe e un goccio di succo di limone. Cuocere a fuoco medio per 4-5 min con il coperchio.

5. Nel frattempo, mescolare energicamente il sidro con i tuorli a bagnomaria fino a ottenere una consistenza cremosa, quindi mettere da parte. Per le uova affogate, salare l’acqua calda usata per il bagnomaria e aggiungervi l’aceto restante. Sistemare le uova una ad una prima in una tazza e quindi versarle nell’acqua non più bollente. Lasciare cuocere per 3 min e toglierle con una schiumarola.

6. Disporre sul piatto le cime di rapa con le animelle. Aggiungere un uovo in camicia e cospargere con zabaione.