Cuisses de cabri au four et polenta d’asperges
INGRÉDIENTS: pour 6 personnes
2 cuisses de cabri de 800 g environ chacune
1/2 cc de sel, poivre
4 cs d’huile à rôtir
3 dl de vin blanc
2 dl environ de fond de rôti
4 cc d’amidon de maïs dissout
Herbes pour garnir
Marinade:
4 cs d’huile d’olive
3 gousses d’ail écrasées
1 cs de romarin haché
1 cs de thym frais effeuillé
Romarin, sauge et thym frais
hachés, 1 cs de chaque
Fines herbes pour garnir (romarin, sauge, thym)
Polenta d’asperges:
500 g d’asperges vertes
1 échalote finement hachée
1 cs de beurre
8 dl de bouillon
200 g de semoule de maïs
100 g de sbrinz râpé
1 bouquet de cerfeuil haché
Poivre
PRÉPARATION
1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et en badigeonner les cuisses de cabri avant de faire mariner à couvert durant 12 heures au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure environ avant de la rôtir.
2. Préchauffer le four à 250° C. Huiler la plaque du four et chauffer durant 3 minutes dans la moitié inférieure du four. Assaisonner la viande et la déposer sur la plaque, la saisir durant 5 minutes de chaque côté. Réduire la température à 180° C et arroser de vin blanc. Rôtir durant 40 minutes. Arroser de temps en temps la viande de jus.
3. A la fin de la durée de cuisson, sortir la viande du four, la recouvrir d’une feuille d’aluminium ménager sans serrer et la laisser reposer durant 10 minutes Passer le jus de cuisson et le diluer avec le fond de rôti jusqu’à obtention de 3 dl, porter à ébullition et lier avec l’amidon de maïs. Rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.
4. Pour la polenta d’asperges, tailler les asperges en fines lamelles après avoir supprimé les extrémités ligneuses. Etuver au beurre avec les échalotes. Arroser de bouillon, porter à ébullition, ajouter la semoule de maïs et laisser frémir durant 7–10 minutes. Remuer de temps en temps. Incorporer le fromage et le cerfeuil, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de poivre. Pour servir, couper la viande en tranches, dresser sur les assiettes chaudes avec la polenta d’asperges et, selon les goûts, garnir de fines herbes.
