Racks d’agneau en croûte de pistaches et fines herbes
INGRÉDIENTS: pour 4 personnes
2 racks d’agneau suisse (d’env. 400 g chacun)
Sel, poivre du moulin
2 cs d’huile de tournesol HO ou de colza HOLL
250 g d’échalotes
2,5 dl de vin rouge sec
4 dl de fond d’agneau liquide (disponible en boucherie)
1 feuille de laurier
50 g de pistaches
1 citron bio
1 cs de panure
80 g de beurre froid
2-3 cc de vinaigre balsamique
PRÉPARATION
1. Saler et poivrer les racks d’agneau puis les faire dorer dans l’huile de tous côtés. Mettre dans un plat résistant à la chaleur et faire cuire au four à 80 degrés pendant env. 1 heure (température à cœur: 55 degrés).
2. Eplucher puis couper les échalotes en quatre, les faire revenir dans le fond de cuisson. Déglacer avec le vin rouge puis verser le fond d’agneau. Ajouter le laurier. Laisser réduire la sauce à feu doux.
3. Hacher finement les pistaches, passer le citron sous l’eau chaude et en râper le zeste. Mélanger les pistaches et le zeste avec la panure. Ajouter 50 g de beurre en flocons, bien mélanger le tout.
4. Une fois la cuisson des racks d’agneau achevée, les retirer du four et les laisser reposer quelques instants. Allumer le grill du four. Répartir la pâte de pistaches sur les racks d’agneau et faire gratiner 3 à 4 minutes au four. Assaisonner la sauce à l’échalote avec du sel et du vinaigre balsamique, y incorporer le reste du beurre et servir avec l’agneau découpé en parts.
A accompagner de bettes à la grenade et de pommes de terre sautées.
