Rôti de sanglier sous une croûte de noisettes aux pommes et à la badiane
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
800 g de filet de sanglier
1/2 cc de sel, poivre
1 graine de badiane (anis étoilé) finement écrasée
2 cc de Moutarde mi-forte Thomy, 1 cs d’huile
Croûte:
30 g d’anneaux de pomme
séchés et finement hachés
30 g de noisettes grossièrement hachées
1 cc de Moutarde mi-forte Thomy
1 graine de badiane finement écrasée au mortier
Sel, poivre noir, piment de Cayenne, 1 pincée de chaque
1 cs de miel, 2 cc d’huile
Sauce:
1 bocal (4 dl) de fond de rôti
2 dl de jus de pomme
2 cc d’amidon de maïs
1 graine de badiane
30 g de beurre froid, coupé en petits dés
Sel, poivre noir
1 pincée de piment de Cayenne
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 180° C. Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la croûte.
2.
Frotter la viande avec le sel, le poivre et la graine de badiane en
poudre, l’enduire de moutarde et la saisir à feu vif durant 5 minutes
environ sur toutes les faces dans l’huile grésillante. Répartir la
croûte sur la viande et presser pour faire adhérer. Déposer sur une
plaque chemisée de papier sulfurisé et cuire durant 20 minutes environ
au milieu du four.
3. Sortir le rôti du four, le recouvrir d’une feuille d’aluminium ménager et le laisser reposer durant 10 minutes environ.
4. Pour
la sauce, verser le fond de rôti, le jus de pomme, l’amidon de maïs et
la graine de badiane dans une casserole. Porter à ébullition et réduire
à environ 2,5 dl. Enlever la graine de badiane. Peu avant de servir,
incorporer le beurre, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel,
de poivre et d’une pincée de piment de Cayenne.
5. Découper le rôti en tranches et l’accompagner de sauce.
Accompagnement:
Purée de pomme de terre, gnocchis, fenouil, carottes, choux de Bruxelles, brocolis, chou-fleur
