Petit tender de boeuf poché aux betteraves et pommes de terre
INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
2 petit tender de boeuf suisse, d’env. 300 g chacun 800 g betteraves
5 dl jus de betterave
8 dl bouillon de poule
2 feuilles de laurier
1 cs poivre noir du moulin
2 clous de girofle
600 g pommes de terre à raclette
2 cs huile de tournesol HO ou huile de colza HOLL*
2 dl vinaigre balsamique
1 cc sel
1 bouquet aneth
½ gousse d’ail
200 g demi-crème acidulée
sel
poivre noir du moulin
paprika
* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage à haute température.
PRÉPARATION
1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure à l’avance.
2. Peler les betteraves et les couper en cubes. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de betterave, le bouillon, le laurier, le poivre et les clous de girofle. Ajouter les betteraves et cuire encore 15 minutes.
3. Laver les pommes de terre et les faire dorer dans l’huile dans une poêle, d’abord 15 minutes à couvert, puis 20 minutes environ à découvert. Saler à la fin.
4. Retirer les betteraves du bouillon à l’aide d’une écumoire et les mettre dans une casserole. Ajouter un peu de bouillon et les garder au chaud à couvert.
5. Ajouter le vinaigre balsamique et le sel au reste du bouillon et porter à nouveau le tout à ébullition. Ajouter la viande, réduire le feu, maintenir la température entre 65 et 70° C. Laisser macérer 8-10 minutes.
6. Hacher l’aneth. Peler et hacher finement l’ail. Mélanger les deux ingrédients avec la crème acidulée et assaisonner avec du sel, du poivre et du paprika.
7. Retirer la viande du bouillon et la découper. Dresser et servir avec les pommes de terre, les betteraves et la sauce.
